智慧的中国厨师，随着中华民族的繁衍生息的千百年来，创造了许多脍炙人口的点心。
▲关鹏志大师
周欢深情地凝望着窗外那株枝叶茂密的桂花树。这是一个典型的布依山寨，人勤春早，清晨的薄雾中，村民荷锄牵牛奔赶田间，树上的鸟雀欢叫逐食，清风阵阵，送来馥郁的花香。错落有致的瓦房，从瓦缝里透出饱含着肉香菜香的袅袅炊烟，那是妈妈在准备丰盛的午饭了。
▲布依姑娘周定欢
她是家里宠爱的娇女孩，父亲周建华是村里有名的大能人，见过世面，亦工亦农亦商都干过，家境殷实。别的孩子放学后要打猪草拾柴火，父母都舍不得让她干这些粗活，只望她好好读书，跳出农门，出人头地。儿时的她经常与小伙伴们在这棵大树下躲猫猫，捉蟋蟀，疯跑，留下一串串银铃般的笑声……
“欢儿，时间差不多了，准备走啰”。一声呼唤，把周欢从童年回忆中拉回现实。今天小小年纪的她，就要离开家乡，父母，独自到成都生活，读书了，这年，她十二岁。大名叫周定欢，因大家都习惯叫她周欢，本文也称她周欢了。
▲美丽的贵州布依族村寨
第二故乡的成都，热闹繁华，生活节奏快，不知不觉，一晃十多年过去了，周欢在这里生活、读书、工作，结婚生子，从成都卫校毕业后，医院当上了护士，端上了铁饭碗，似乎一切都顺顺当当充实完满。
医院拐角处有家西点铺，平时没怎么注意，一次下班，偶然见到西点铺中有个师傅正在做裱花蛋糕，平平常常的面粉鸡蛋奶油演绎出五光十色、活色生香的梦幻世界：有比喻新婚的龙风合鸶，祈福老翁长寿的松柏长青，小孩子们喜欢的米老鼠，白雪公主，七个小矮人，还有展现中华锦绣河山的“太湖明月、峨嵋古刹、潇湖玉干、匡庐飞瀑……”各种题材，各种艺术风格，各种表现手法、运用得娴熟随意，丝毫不次于一个有名的雕塑家，神奇！神奇！太神奇了！！！
周欢痴痴地看了一下午，就是这个不经意的回眸一瞥，彻底扭转了小周欢的人生之旅，医院的铁饭碗，放弃学习多年体面的护士岗位，转行到竟争激烈，挑战性极强，又脏又累的厨师岗位。周欢既有布依女孩爽朗大方，心灵手巧，又有成都女孩温婉知性，聪慧睿智的秉性，定下的事绝不后悔，毅然辞职，不留后路，见女儿违背了自己的初衷，父母呕气，半年没理她，这是后话，按下不提。
▲周定欢面点作品
智慧的中国厨师，随着中华民族的繁衍生息的千百年来，创造了许多脍炙人口的点心。京派点心，皇家文化底蕴，端庄工整大气，其代表作“喇嘛糕”，“碗豆黄”，“艾窝窝”，“萨其玛”，天津《狗不理包子》都是流传华夏多年的高端品牌；“一窝丝清油饼”，透明透亮，薄如婵翼，被喻为巧夺天工之作；苏式“淮阳汤包”“翡翠烧麦”“三丁包子”“黄桥烧饼”都是选料考究，制作精良的好品种，尤其是它的“花式船点”让人大开眼界，有引颈长鸣的天鹅，有乖巧可爱的玉兔，有茂盛绽放的牡丹芍药，有素雅文静的兰草……
▲周定欢面点作品
琳琅满目，美不胜收的粤式点心，国际化程度最高，中西烹饪文化交融最深的范例，“点心”这一昵称清朝时即入选全世界公认最权威的英国《大不列颠百科全书》和《牛津大辞典》而且是用粤语“Dinsam”作译音的。其代表作“蚝油叉烧包”“娥姐粉果”“糯米鸡”“椰挞蛋挞”“奶黄包”以松软可口，色形美观，味型丰富享誉中外；川派的“赖汤圆”“龙抄手”“担担面”“钟水饺”“叶儿粑”或以麻辣猛烈，或以清淡适口著名，其最大特点就是保持传统，原汁原味，口感淳朴多样，暖心亲民；晋派面点是讲究功力的，它的“铜钱面片”，“莜石窝窝”，劲道有嚼劲，“饺子宴”可以做出上百道不同花样不同味型的饺子而不重复，它的拉面细如发丝，可穿针眼，以前我的师兄朱登贵拉面也很厉害，可拉圆条、扁条，最绝的是可拉空心条，同现在的“意大利通心粉”一样可沁入鸡汤，老体育场门口有家刀削面馆。一个精壮的山西汉子，一团硕大的面团盘在头顶，两把柳叶快刀，左右开弓，嗖嗖连声，薄如婵翼的面片象柳絮飞花，蛟龙入海般飞向沸滚的汤锅，浓郁的牛肉汤香味直扑鼻腔，沁人心肺……哎呀呀！不说了，再说我的口水都馋得淌出来了！
▲周定欢面点作品
白丁出身的周定欢凭着一腔执着一腔热爱，苦练技艺，硬是在不长的时间掌握了各种原料的技法，蒸、煎、烤、炸烙、冷水团、温水面，水油面、油酥面、酵面、明酥、暗酥、各类馅心，汤圆、月饼、粽子、凉糕、西点的各种馅心，入门时没有专门的师傅，但她悟性极高，又有相当的文化基础，不懂就看、问、查资料、翻书本，也征求客人意见，后期也到北京、哈尔滨高端培训中心刻苦学习过。国内各个流派的名点小吃，她都尝试去做，重要代表作大都掌握。
▲周定欢面点作品
周定欢爱笑，她是个心无芥蒂的女孩，在她的心目中一切事物都是美好的，生活中大大咧咧，没有一般女孩那么多小心眼，打麻将也是输多赢少。但在事业中她却是一个极其投入，细心到极致的人。她的宿舍也是她的实验室。光是做个“豆腐圆子”就用了二百多斤豆腐，做过二百多次，都不理想，实际上是走入了一个豆腐加碱不及时炸，象面点加碱等候长时间发酵一样，导致“跑碱”，同时，一次炸成导致内部热空气未变为冷空气，膨胀系数过小，炸不空，有时未选取酸汤豆腐，不起酸碱化合反应。我同她讲之后，她很快纠正，后比我炸得还好；厨师行当，水质分析很重要，平时我们只是讲讲什么弱碱性，酸性水碱性水之类，为防止自来水中充氯气，漂白粉测不准，周欢是走到哪里直接下河去取水样测PH值（酸碱度）她娓娓道来：遵义水的PH值是6→7中性水，贵阳是7→8.2中偏弱碱，安顺是……为其精准化操作提供详尽的依据；她是新东方的老师，为对学生负责，每天的备课不是只翻翻书本看看，而是再熟悉的点心课目都要在家里重做一遍（她的品种也实在太多了）第二天更有把握，讲解得也更为详尽，值得大家学习，赞一个！
▲周定欢面点作品
周欢是个布依女孩，五光十色的民俗节日，三月三姊妹节、六月六布依龙晒谷，上那些五彩缤纷的五色糯米饭，彩色粉果……在她童稚的心灵上烙下深刻的烙印；好神奇啊，在妈妈、婶娘手中，不起眼的食材逐渐变成诡秘而绚丽的红、黄、白、绿，象一团鲜艳欲滴如流油的鸭蛋黄，一片海兰铮亮铮亮象一方海域；一抹桃红，千娇百媚似少女的激丹朱唇，一丛翠绿，唤起了春的生机……
▲周定欢面点作品
这是真正的美到极致，但假如本文的笔端仅止于此的话，下面就没有多少话题了。天然色素安全健康，但对光、热、氧、金属离子、PH值的变化十分敏感，如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈兰色，稳定性差，色泽也淡，不够鲜艳，商业价值不大，短暂的衰减周期无法让国内外宾客领略这项宝贵民族遗产的风彩。周欢是布依女孩，从小做过天然染色，又掌握了现代科技，对传统方法作了大胆的改进，使其更上了一层楼。一般来说，草本类植物色素，比果蔬类植物色素保持时间更长些；脂溶性染料如叶绿素叶黄胡萝卜素上色较难，但保持较长，水溶性染料如花色甙类，花素类上色容易保存难。周欢运用了一些生化、物理方法来解决，如用枫香叶染黑色，色泽较浅，周欢用生铁锅再加上一大把铁钉浸水，增加铁元素，染出的色泽又黑又亮，“紫甘兰”、“蝶豆花”根据水质的PH值浸泡偏酸性则泛红，偏碱性则呈兰色，其中一样的红色也可变幻成桃红，大红，玫瑰红，樱桃红等不一样的光彩，绿色也分解出墨绿，翠绿等色泽，她通过加碱，柠檬等方法改变水质来解决。水溶性染料成型后用薄薄的油脂盖一层保护膜隔绝氧气使之不变色……限于篇幅，不能写得太多了，有需了解的，可直接问周欢去。
周欢做过药剂师，懂药理，她认为食品染色不是仅仅增加美观，使食者赏心悦目，增加就餐的乐趣，更重要的是其有益人体的药用价值，试举几例《苏木》（学名Caesalpinidsappanl）橙色，药效：行血，消肿止痛；《密蒙花》（Buddlejaofficinalis）黄色，药效：祛风、凉血、润肝、明目；《枫香叶》（Liquidambarfomosana）黑色，药效：止痛、解毒、利尿；《紫兰草》（Bletillastriata）紫色，药效：预防高血压、头晕等。
▲周定欢面点作品
周欢仍在努力，她是新东方烹饪学院的教师，也是贵大行政管理专业在读本科生，在厨师这个古老的行业从经验型蜕变为智能型的厨师，她走出了可喜的一步。社会活动她也乐于参加，她是贵州名菜执行副主编，黔菜味道核心创作人，贵州黔菜书院讲师团高级讲师，虚心学习，艰苦求实，乐于助人，是她们这一代青年厨师的风尚吧！祝周欢们在前行的路途中走得更长更远。（作者：关鹏志）
关鹏志：著名资深黔菜文化人、省劳动厅评委，《中国名菜大典》、《中国黔菜大典》编委专家委员，年首届市厨师大比武荣获”最佳红案厨师”，年获"贵阳市最优风味金品奖”，贵州饭店原行政总厨，接待过多位国家领导人及外国元首，在贵州日报、贵州都市报、贵阳晚报、原贵州经济生活导报等发表美食散文和黔菜文章百余篇。
编辑：钱晓美
编校：小薇
审发：庞学松
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